一、專業名稱及代碼

專業名稱😫🚴🏼：中式烹飪

代碼：0501-4

二、招生對象與學製：

本專業招收初中、高中畢業生或具有同等學歷者🦨，學製三年。

三🏊🏿‍♂️、培養目標與發展方向🙍‍♂️：

烹飪專業是耀世娱乐最傳統的老牌專業🚻。培養以食品安全為前提，以色、香⚉、味具全🚴🏿‍♂️、養身為目的，掌握中式烹飪專業理論及實訓技能，熟悉烹飪設備使用與維護📯，了解成本核算和企業管理的復合型技能人才⏩，也能滿足學生獨立自主創業和繼續學習的需求。開辦30多年，培養了一大批烹飪從業者、管理者、經營者，學員就業遍布全國各地大中型餐飲企業。

四、培養規格

（一）.知識結構

依據職業標準🏪👬🏼，對接產業發展🦫，開展職業分析，明確人才培養目標。課程設置與教學內容、教學過程與評價突出綜合職業能力培養👨🏿‍🏫，註重提升學生專業能力、方法能力和社會能力，加強實踐育人💺，促進學生全面發展👮🏻‍♀️，增強學生可持續發展能力。主要專業課程設置有：公共基礎課👍🏽、專業理論課、專業實習課。

（二）.能力結構

（1）通用能力

  1✨、具有較好的學習新知識與技能的能力。

  2、具有較好的分析和解決問題的方法能力。

  3🦵🏻💺、具有查找資料、文獻獲取信息的能力。

1. 具有合理製定工作計劃的能力。

   （2）專業能力

   1、具有較紮實的文化基礎知識及運用知識的能力。

   2、較系統地掌握本專業領域寬廣的技術理論基礎知識🦷，主要包括烹調技術🎅🐏、烹飪原料知識、飲食營養衛生、面點製作技術👱🏼‍♂️、食品雕刻、涼菜製作技術及計算機應用等基礎知識。

   3、熟練掌握中式烹飪的各項技能技巧。

   4、具有本專業領域內所必要的專業知識，主要包括中式烹調工藝、宴席設計、面點製作技術等🍃，了解其科學前沿及發展趨勢。

   5、具有綜合運用理論分析和指導工作及初步的生產組織管理能力。

   6、具有較強的自學能力和創新意識🖨𓀐。

   （三）.素質結構

   （1）職業素質培養

   職業素質養成在職業教育教學中占據重要的地位🧙🏼‍♂️🙋🏻‍♀️，主要培養學生職業道德👮🏿‍♀️、政治素質、團隊精神🙎🏽、溝通能力🦚、組織協調能力、產品質量意識、安全文明生產意識、法律意識、創新能力和學習能力等👨🏻‍🚀。

   （2）可持續發展能力培養

   課程體系的構建在考慮學生基本職業素質和首崗能力培養的基礎上🩳，同時考慮學生職業生涯的可持續發展能力培養🦆，對公共文化課和烹飪類專業基礎知識進行系統設計🧖🏽‍♀️，搭建專業基礎課平臺，加強課程建設和改革👩🏼‍⚕️🧑‍🦯。

五、學製

    學製三年〽️，共分6個學期，其中第一至第二學期在校理論學習和實訓、第三學期或第四學期學生分分期分批次開展工學結合活動，第五學期、第六學期學生頂崗實習🙋🏼👨🏽‍🌾。

六、職業（崗位）面向與職業資格

1.職業（崗位）面向

主要就業單位：大型餐飲企業、企事業後勤部門、小型餐飲單位、自主從業等等🛎。

主要就業部門：餐飲部、傳菜部、采購部✧、質檢部、技術開發部等👱‍♂️。

2．職業資格

1. 必須取得下列職業資格證書之一:

七、課程體系

1、課程體系結構

（1）、公共基礎課：

語文、數學、外語.

（2）🫷🏿、專業理論課：

烹飪原料學👩🏼‍🦱🧚🏼‍♀️、原料加工技術、烹調技術⬛️、烹飪化學、飲食營養衛生、飲食餐飲基礎🛠、飲食業成本核算、面點技術🥗、食品雕刻、烹飪美術、涼菜製作技術👒、西餐基礎、交際禮儀等⛹🏿。

（3）、專業實習課🪸：

食品雕刻、基本功訓練🎷、紅案製作🏬、白案製作、涼菜製作、西餐製作等⚄。

1. 專業理論課介紹：

   （1）《烹飪原料學》🌷：對涉及烹飪原料普遍性和特殊性的內容進行比較、總結;與原料的烹飪運用密切結合;在重點介紹傳統的、常用的原料種類的同時，適當增加新特原料;書中除插入少量的黑白圖外🤱🏽，還專門集中選配了大量彩圖，增強原料的直觀性;在每章的篇首有學習內容提示👩🏽‍⚖️，導入該章將學習的內容，並增加了知識性、趣味性的引導案例，讓學生帶著問題學習，增強學習的主動性。

   （2）《原料加工技術》：是烹飪專業的一門主要專業課程，它針對行業需要，以就業為導向，以能力為本位，以學員為中心🪗☘️，重點培養學員的職業操作能力👨🏼‍🍳👲。本書主要內容包括:鮮活原料的初步加工🍄‍🟫💁🏿、幹貨原料的漲發加工🕎。通過本書的學習，培訓學員能夠從事烹飪原料初步加工工作。

   （3）《烹調技術》：《烹調技術(第二版)》主要內容有:概述🍧、火候、烹飪原料的預熟處理、製湯、調味、掛糊與上漿💇🏿‍♂️、勾芡、菜肴的烹調方法↖️、菜肴裝盤技藝和地方菜介紹🧖🏿。

   （4）《烹飪化學》👴🏽：《烹飪化學》作為烹飪專業進行專業基礎課教學的必備教材🪴🏇🏿，圍繞原理夠用☝️、註重與烹飪實際操作過程相結合的編寫原則，重點介紹了人體所需的水、無機鹽、蛋白質、脂類💅🏻👩‍🦰、糖類、維生素六大營養素以及酶和激素等的組成📰、結構💇🏽、物理化學性質,並且突出介紹了這些物質在烹飪中的應用;介紹了烹飪中味的相關化學知識。為增加學生對相關知識的直觀理解，最後還配有一些實驗，具有很強的實用性。此外，本教材語言通俗易懂🧏‍♂️🍋，另配教學課件👨🏼‍🚀，便於教學和學生自學。

   （5）《飲食營養衛生》：主要介紹膳食六大營養素的分類、生理功能🧏🏿#️⃣、人體需要量及膳食來源，能量的單位及消耗♔，各類食物的營養價值;第二篇膳食指導與評估，主要介紹膳食結構與中國居民膳食指南👩🏽‍🦱💦、膳食調查與營養食譜編製方法、不同人群的營養與膳食及合理烹飪措施;第三篇飲食衛生基礎🧨，主要介紹飲食衛生與人體健康關系👉🏻、食物中毒及其預防措施🌼🧙🏿‍♀️、餐飲衛生管理方法;第四篇航空食品配餐與質量控製👨‍🦱，主要介紹航空食品配餐方法、航空食品安全質量控製與成本核算方法及航空餐飲服務。

   （6）《飲食餐飲基礎》🎅：介紹中西餐廚房的環境及廚房安全知識，進而對整個餐飲業的安全衛生知識進行細致分析👨🏻‍🔧，旨在幫助學員建立安全衛生意識。此外，本書還詳細介紹了常見烹飪原料的鑒別和保管知識、餐飲業成本核算知識、食品營養與合理烹飪知識👖，以及中西餐宴席的基本知識等從事烹飪類崗位工作所必需的，同時也是對其後期技能學習和實踐有較強指導作用的基礎知識。

   （7）《飲食業成本核算》：把一定時期內餐飲企業生產經營過程中所發生的費用，按其性質和發生地點🧑🏻‍🦯，分類歸集、匯總🪟🦡、核算，計算出該時期內生產經營費用發生總額和分別計算出每種產品的實際成本和單位成本的管理活動。其基本任務是正確、及時地核算產品實際總成本和單位成本，提供正確的成本數據，為企業經營決策提供科學依據，並借以考核成本計劃執行情況，綜合反映企業的生產經營管理水平。

   （8）《面點技術》🈳：本書的主要內容有:面點製作基礎知識,面團的成團原理🈺🎏、調製及運用,製餡技術,成形技術,成熟技術,面點的組合運用等。

   （9）《食品雕刻》:本書是食品雕刻技法的實用性圖書。它在講述食品雕刻基本常識的基礎上，用較大的篇幅𓀐，按花卉水果、草蟲、水族、禽鳥🤾‍♀️、畜獸🚵🏻‍♀️🐈、人物、瓜盅瓜燈及其他等八大類，詳細介紹了200余款食品雕刻作品的製作方法，文字淺顯👱🏿‍♀️，並附有雕刻的步驟圖，其中有近半數作品還附有成品的彩色照片，使形象效果更加清晰生動👨🏿‍🎨。本書信息量大，實用性強，是學習食品雕刻技法可靠的教材性讀物💪🏽🔑。

   （10）《烹飪美術》:本書主要內容包括:烹飪美術概述、烹飪美術的基本知識👩🏻‍🦯‍➡️、圖案紋樣及寫生變化、圖案的構圖拼擺及宴席菜肴的設計、食品雕刻造型藝術等。全書緊扣烹飪的特點和要求，幫助學生更好地掌握烹飪菜點的色和形、及食品雕刻工藝所應具備的圖案及造型能力。

   （11）《涼菜製作技術》:結合我國涼菜技術涉及的各個方面，將烹飪教育與烹飪技術實踐有機地結合起來，理論聯系實際⚧🙅🏼‍♂️，側重於職業技能的培養。這是一本圖文並茂😫，而且專業性較強的涼菜製作技術方面的教材🥰。閱讀此書能使烹飪專業的學生盡快地適應企業的需求㊗️，又可使餐飲業的從業人員能通過本書來查閱自己所需的相關知識與技能💷，即通過本書可以讓廚師們在工作中提高理論知識與專業素養。

   （12）《西餐烹調基礎》:《西餐烹調基礎》的主要內容有:導論👈🏽🧛🏼‍♀️、西餐廚房的組織、西餐廚房設備與工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基礎湯和少司、頭盤的製作、湯菜的製作、熱菜的製作、早餐、快餐與小吃等。《西餐烹調基礎》可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。

   （13）《交際禮儀》:一個人生活在社會上，要想讓別人尊重自己，首先要學會尊重別人。掌握規範的社交禮儀📧，能為交往創造出和諧融洽的氣氛🤽🏻‍♂️，建立、保持💇、改善人際關系💎。現代交際禮儀泛指人們在社會交往活動過程中形成的應共同遵守的行為規範和準則。具體表現為禮節、禮貌🚿、儀式、儀表等.   

八⛄️、教學保障

1、師資條件

商貿服務系系現有職工25人，目前高級講師6人，講師9人。專業教師以中式烹飪🤟🏼、中式面點🌬、烹飪工藝與營養專業等為主，學緣結構合理，理論基礎紮實💇🏿‍♂️🧑🏿‍🎨，教學經驗豐富💚，具有企業工作經歷的教師3人，能很好地滿足專業教學要求🙁。年齡上老中青呈梯次結構，高級職稱占24%🧑🏽‍🚀，45歲以下教師有15人, 兼任教師3人🏇🏿。師資隊伍的學歷結構合理，知識結構優化😊、年齡結構合理🦍、職稱結構以中級職稱為主，是一支年富力強，教學經驗豐富，愛崗敬業的戰鬥集體。

2、實訓條件

商貿實訓中心，可同時容納8個班進行中西式烹飪教學班進行實訓教學。中式烹飪實訓中心憑借優良的硬件設施成功申報為高技能人才培養示範基地🤾🏽‍♀️，商貿實訓中心於2017年10月成功承辦首屆漢江流域中式烹調項目的技能大賽⛩。

3、教材建設

組織部分教師編寫《中式烹調工藝》、《面點製作技術》、《蛋糕裝飾與設計》《牛肉面製作工藝》等4本校本教材🆒。其中《中式烹調工藝》被勞動人社出版社成功收錄並作為高技能人才培訓教材面向全國發行。

 九🖇、教學實施建議

1．教學模式

依托行業企業🧑🏻‍🦲，創新人才培養模式，改革以學校和課堂為中心的人才培養模式，密切與企業聯系🏃🏻‍♂️‍➡️，推動教、學、做的統一🤾🏼‍♂️，實現學生素質的全面發展🧕🏽。開展企業調研，走訪12家企業，通過企業調研⬇️👨‍❤️‍💋‍👨、企業代表訪談形式，征求企業職業崗位需求意見，發放180份人才需求調查問卷，形成《烹飪企業調研報告》及《烹飪專業應用專業人才需求調研報告》🛌🏼。建議按教學計劃安排實施“校企合作💁🏻‍♀️，工學結合”的人才培養模式，即是：在校學習理論與實踐一體——校外工學結合實習——校內企業學習提升技能——校外實踐頂崗實習，將學生的在校學習與企業的工學結合🎾、頂崗實習有機結合，形成多元的辦學模式。
2．教學方法與手段

積極推行“一體化教學”模式改革，創新教學方式🏪。分別按照項目教學👑、案例教學🚴🏻‍♀️、模擬教學等新的方式教學。在2個班開展一體化教學🌿，培養學生專業能力✣、方法能力和社會能力，充分利用教學資源（工作頁、作業指導書🤲、學科書籍、工具書、網絡資源等），在校企合作平臺下，工作過程與學習過程相結合的一體化教學，並對實施效果監控分析。

十、教學評價

強調專業職業素養😓，改革教學評價模式，將學校教學管理部門組織的期中♉️、期末考試成績作為對學生的單一評價模式，改革為以過程評價為主， 由學校🕸、行業✒️、企業共同參與的學生綜合職業素質評價，系統設計評價體系✳️，建立職業素養+職業技能評價模式🏂🏼，采取多元化👮🏿、多樣化、過程化🙋🏼、動態化的教學評價方式👨🏽‍🍼🕵🏿‍♂️，對教學各環節進行質量跟蹤與評估，對學生從事職業崗位工作所需要具備的知識、技能、素質進行全面科學的考核。評價方式包括自評、他評及互評。

職業技能的評價包括基礎技能、專業技能和崗位技能。職業技能的評價以過程性評價和終結性評價相結合📉👦🏼。在進行職業技能評價的每一過程中都必須包括職業素養評價1️⃣。基礎技能包括文化基礎和素質教育選修部分如禮儀、心理健康等。專業技能包括專業課程🦟、實訓課程和技能考核實訓，采取教、學、做一體化授課方式🤷🏻‍♂️，多以考試、項目報告等形式進行考核。技能考核是專業技能的體現，參加技能鑒定以終結性考試方式進行。通過學生參加工學結合、頂崗實習期間的技能考核👼🏻，主要考核內容為學生日常工作表現，崗位操作技能🧘🏿‍♂️，以過程性評價為主🧝🏽，由學校指導教師🌕、企業指導教師⛅️、企業技術人員及管理人員參與評價。

每學期對學生學習生活滿意度進行調查🗺🫄，包括教學工作、學生管理、後勤服務、個人感受等方面，並匯總成績表，通過得出百分率，進一步指導下一步工作🗾，學生對上述各項的綜合滿意度必需達到85%以上才視為合格。

每學期定期對本專業任課教師的教學態度🧑🏽‍🏫、知識熟練程度👨🏿‍🔬、講解清晰度等方面進行評價，學生評價滿意度在達到80%以上的專業課任老師才視為合格教師。